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天水猪油盒  

2009-02-17 14:42:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在天水市秦州区的一条叫做光明巷的小巷里,28岁的张伟几乎每天都会在天色未明之际,开始他一天的工作。工作紧张的时候,他的父亲也会到店里来帮忙。张伟是一位面点师,他做的猪油盒是当地居民的传统早点之一。时至今日,他打出自己的牌子“盛祥斋”已经有5个年头了

 

猪油盒是甘肃天水的名小吃,当地人都称之为宫廷点心。它是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制的。据说,清朝初期,随着满族人移居甘肃天水,猪油盒才慢慢地在天水传开了。据不完全统计,天水市区制作这种传统面点的作坊一共有100多家。但真正打出牌子的并不多,张伟的“盛祥斋”便是为数不多的品牌面点中的一家。

 

天水猪油盒的主料为上等精面粉,辅料有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。张伟现在进行的就是其中的一道工序和面。接下来,他将按照一定的比例制作油酥。这其实也就是制作猪油盒的基础。这期间,制作油酥的猪油的用料尤其讲究,一定要用上好的生的猪板油。

 

天水猪油盒的做法先是制作猪油面饼,即把精面粉发酵待用;另取油、面以1:3的比例制酥;再把大葱嫩蕊切成细末;把发酵好的面团加碱揉制,直至揉到有较强韧性时,拉成长条,抹上胡麻油,揪成1两重的面剂;再把面剂按扁,包入生油酥卷拢,按扁,包进生猪板油、大葱末、精盐等,捏拢收口即成圆形猪油面饼。

 

在做好猪油面饼之后,再把鏊子放在火上抹上少许胡麻油,烧热后,将饼坯放人鏊内稍烙一会,即在鏊内倒人适量胡麻油,把生饼坯半煎半炸至金黄色时,从鏊内取出,下炉中烘烤。至此,天水猪油盒就只等着出锅了。

 

张伟最早学作猪油盒是在当时的藉滨饭店,现在,随着城市改造的进程,那家饭店已经被拆除了。但是,时至今日,张伟仍然认为那里就是他开始学习天水面点技艺的地方,也就是他和天水猪油盒结缘的地方。

 

   天水猪油盒制作工艺复杂精细,用料讲究,经过烙、煎、烤综合加工,所以具有酥脆松软、滋味浓香、色泽艳丽、油而不腻等特点。如果有食客在自己的作坊里就餐,张伟还总不忘给客人奉上一杯清茶。张伟说,上好的猪油盒应该有一杯清茶来陪伴。只有这样,猪油盒的味道才会更加酥软而淳厚,茶的清香也才会被猪油盒映衬得更加纯净而绵长。天水是一座古城,古城的饮食自然也就有着它的细腻和精致。

 

天水猪油盒最早虽然来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”,但在其后数百年的岁月里,却与天水当地的生活习俗有机融合,逐渐成为了天水人餐桌上的一种美味,成为了天水饮食文化中的一个新亮点,并多次被评为甘肃名小吃。和同样冒着热气的呱呱一起,让这座城市的早晨温暖、闲适,充满了明清时代的市井气息。

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